Mejoramiento de la estructura de panes enrollados del Ecuador por
ultracongelado

Improvement of the Structure of Ecuadorian Rolled Breads through Ultra
-
Freezing

Autor:

Patricio
Xavier
Pinos
Flores,
ORCID:
https://orcid.org/0009
-
0000
-
4502
-
2754.
Correo:
xpinos@uide.edu.ec

Afiliación institucional: Universidad Internacional del Ecuador

*Autor correo para correspondencia:
xpinos@uide.edu.ec

Resumen

El
presente
artículo
propone
mejorar
la
estructura
del
pan
enrollado
tradicional
del
Ecuador
mediante
la
aplicación
de
la
técnica
de
ultracongelación,
como
alternativa
tecnológica
para
optimizar
la
conservación
y
la
calidad
de
las
masas
laminadas.
El
objetivo
es
establecer
un
procedimiento que permita conservar las características de la estructura, el volumen, la textura, el
aroma y el sabor, favoreciendo la producción anticipada y el horneado posterior.La elaboración de
la masa se realizó mediante el control del gramaje de los ingredientes, empleando una levadura
resistente a bajas temperaturas y agua con hielo a 3 °C. El amasado no superó los 6 minutos, a
una velocidad de 50 a 80 RPM, utilizando una amasadora de 50 libras y 1200 W. Se empleó harina
comercial disponible en Ecuador, con un contenido proteico de 12 % a 14 %, adecuada para masas
laminadas.
La
temperatura
final
de
la
masa
se
mantuvo
por
debajo
de
10
°C
y
alcanzó
aproximadamente
un
70
%
de
desarrollo
del
gluten.
Posteriormente,
la
masa
fue
laminada
mediante empaste rápido o escocés y sometida a las vueltas simples y dobles para obtener una
estructura uniforme. Se realizó el formado y el cortado manual al aire del pan enrollado, seguido
de
la
ultracongelación
a
aproximadamente
−40
°C
durante
30
minutos.
Los
productos
fueron
empacados, etiquetados y almacenados.

Palabras
clave:
pan
enrollado,
ultracongelación,
masas
laminadas,
estructura
del
pan,
panificación ecuatoriana

Abstract

This article proposes
improving the structure of traditional Ecuadorian rolled bread by applying the
ultrafreezing technique
as a technological alternative to optimize the preservation and quality of
laminated doughs. The objective is to establish a procedure that allows maintaining characteristics
of structure, volume, texture, aroma, and flavor, favoring early production and
subsequent baking.
Dough preparation was carried out by controlling ingredient weight and using a yeast resistant to
low temperatures and water
at 3 °C.
K
neading did not exceed 6 minutes at 50 to 80 RPM, using a
50
-
pound,
1200 W mixer. Commercial flour available in Ecuador was used, with a protein content
of 12% to 14%, suitable for laminated doughs. The final
dough temperature
was kept below 10 °C,
reaching approximately 70% gluten development.
Subsequently, the dough was laminated using a
quick or Scottish fold and subjected to single and double turns to achieve a uniform structure. The
shaping and manual cutting of the rolled bread was done in the open ai
r, followed by flash freezing
at approximately −40 °C for 30 minutes. The products were packed, labeled, and stored.

Keywords:
rolled bread, blast freezing, laminated dough, bread structure, Ecuadorian baking

Información del manuscrito:

Fecha de recepción:
21 de julio de 2026

Fecha de aceptación:
26 de julio de 2026

Fecha de publicación:
27 de julio de 2026

Revista Científica PROciencias. Vol. 3, Núm. 2 (Ed. julio – dic . 2026) ISSN: 3121-2972.
Pnes enrollados y ultracongelados
192

Introducción

La panificación constituye una
actividad relevante en la alimentación
ecuatoriana y representa un sector de
elevada frecuencia de consumo. De
acuerdo con la Encuesta Nacional de
Ingresos
y
Gastos
de
los
Hogares
Urbanos
y
Rurales
(ENIGHUR,
2025),
el
pan
es
el
alimento
que
registra
la
mayor
frecuencia
de
compra en los hogares ecuatorianos,
representando
el
6,5
%
de
las
transacciones
mensuales
de
alimentos,
dentro
de
aproximadamente
140
millones
de
transacciones
mensuales.
Estos
datos
evidencian
la
importancia
del
pan en los patrones de consumo del
país (INEC, 2026)

Figura1

Productos
alimenticios
más
gastados
mensualmente
durante
el
2024 al 2025

Nota:
Representación
gráfica
de porcentajes y valores de consumo
mensual.
Tomado
del
(https://www.ecuadorencifras.gob.ec,
2026, pág. INEC).

La
importancia
productiva
de
la panificación también se refleja en
los registros del INEC, que reportaron
204.717.288
unidades
de
pan
producidas en Ecuador durante 2016
por las empresas investigadas. Esto
destaca
parámetros
de
consumo
masivo
del
pan
como
un
producto
básico
de
alta
demanda,
la
producción se reduce a la generación
de
empleo
especifico
con
conocimiento técnico, y proveedores
calificados
con
calidad
de
materia
prima,
y
como
punto
adicional
relacionado
a
lo
mencionado
anteriormente
impulsa
la
tecnificación
con
un
estándar
constante
de
calidad,
tiempo
de
respuesta,
valor
nutricional,
acompañado
con
otros
sectores
como los lácteos y grasas de impacto
industrial.

Los
ecuatorianos
consumen
entre 20 y 30 kilos de pan por año;
existen
más
de
9000
panaderías
tradicionales
que
han
logrado
posicionar
el
pan
cachito
como
un
alimento
que
aporta
energía,
valor

Revista Científica PROciencias. Vol. 3, Núm. 2 (Ed. julio – dic . 2026) ISSN: 3121-2972.
Panes enrollados y ultracongelados
193

proteico, comúnmente usado para los
desayunos (Hansel&gretel, 2025).

Tabla 1

Valor
nutricional
del
cachito
mediano de 57g

Pan cachito de 100g por porción

Calorías: 234 kcal

Proteínas: 11.80 g

Carbohidratos: 28.9 g

Grasas totales: 7.3 g

Grasas saturadas: 3.5 g

Azúcares: 6.2g

Sodio: 0.63 g (632mg)

Nota
:
Detalle de valor nutricional de
pan
popular
cachito,
tabla
realizada
por Mgp. Patricio Pinos, Ing. Tomado
de App Fitia (fitia, 2026).

Esta
magnitud
evidencia
la
necesidad
de
desarrollar
procesos
que mejoren la eficiencia productiva,
reduzcan
las
pérdidas
y
mantengan
la calidad de los productos durante su
conservación.
En
este
contexto,
el
pan
enrollado
constituye
una
alternativa
de
interés
dentro
de
los
productos
laminados,
con
características
propias
que
lo
diferencian de otros productos, como
el croissant. Aunque ambos emplean
técnicas
de
laminación,
el
pan
enrollado presenta mayor flexibilidad
en su formulación y puede elaborarse
con diferentes materias grasas, como
mantequilla,
margarina
panadera
o
grasas
vegetales
técnicamente
apropiadas,
de
acuerdo
con
las
características
tecnológicas
y
sensoriales buscadas.

Desde
el
punto
de
vista
tecnológico,
la
estructura
del
pan
enrollado depende de variables como
la
formulación,
la
hidratación,
la
temperatura de la masa, el desarrollo
del
gluten,
la
incorporación
de
la
materia
grasa,
la
laminación,
la
fermentación
y
el
horneado.
La
alteración
de
estas
variables
puede
afectar
el
volumen,
la
textura,
la
distribución
de
las
capas
y
las
características
sensoriales
del
producto.
Por
ello,
la
aplicación
de
tecnologías
de
conservación
que
conserven
las
propiedades
de
la
masa constituye una alternativa para
mejorar los procesos de producción.

La
ultracongelación,
permite
conservar
masas
previamente
elaboradas
y
porcionadas,
favoreciendo la formación de cristales
de
hielo
de
menor
tamaño
y
reduciendo
potencialmente
el
deterioro de su estructura durante la
congelación.
Su
aplicación
puede
facilitar,
además,
la
producción
anticipada, disminuir
los
excedentes

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Panes enrollados y ultracongelados
194

y
permitir
disponer
de
masas
listas
para
procesos
posteriores
descongelación,
fermentación
horneado.

Tabla 2

Matriz
comparativa
de
técnicas de elaboración pan cachito

Tipo de Receta

Textura
de Miga
Esperad
a

Alveolado
Interno

Vida Útil
Tecnoló
gica

Tradicional
(Masa
Directa
Enriquecida
con grasa vegetal)

Miga
algodono
sa, densa
y suave.

Pequeño,
uniforme
y
cerrado.

Mediana
(retrogra
dación
del
almidón
moderad
a
por
las
grasas).

Laminada
(con
hojaldrina)

Crujiente
en
el
exterior,
suave
y
húmeda
por
dentro.

Abierto,
forma
de
panal
(alvéolos
alargados).

Corta
(pierde
la
propieda
d
crocante
rápidame
nte por la
humedad
ambienta
l).

Con
masa
ultracongelada

Elástica,
con
mayor
masticabi
lidad
(
chewine
ss
),
mejor
aparienci
a
colorimét

Alvéolos
medianos
a
grandes

Alta
resistenci
a
en
su
manipula
ción,
frena
el
endureci
miento.

rica
y
crocancia
prolonga
da.

Nota:
información
de
propiedades por aplicación de técnica
de
ultracongelación.
Tomado
de
(Cauvain, 2007).

En
Ecuador,
el
INEN
cumple
una
función
complementaria
mediante la elaboración y aplicación
de
normas
técnicas
orientadas
a
establecer
parámetros
de
calidad,
inocuidad
y
seguridad
de
los
productos; por tanto, el desarrollo de
productos
de
panificación
debe
considerar
tanto
los
criterios
tecnológicos de elaboración como el
marco
normativo
aplicable
(Servicio
Ecuatoriano de Normalización (INEN,
2026),
reflejados
en
fichas
técnicas
de recetas tradicionales o populares
de la panadería en el Ecuador.

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Panes enrollados y ultracongelados
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Figura 2

Ficha
técnica
de
guagua
de
pan tradicional del Ecuador

Nota:
Representación técnica
ejemplificada de un pan tradicional
estandarizado. Tomado del INEN
2012 web:
https://aplicaciones2.ecuadorencifras
.gob.ec/SIN/co_alimentos.php?id=23
410.01.01

En
este
contexto,
el presente
artículo tiene como objetivo analizar
el
mejoramiento
de
la
estructura
de
panes
enrollados
del
Ecuador
mediante
la
aplicación
de
la
ultracongelación,
considerando
variables
relacionadas
con
la
elaboración de la masa, el desarrollo
del
gluten,
la
laminación,
el
abatimiento
negativo y la conservación. Se busca
establecer
una
alternativa
tecnológica
que
contribuya
a
preservar
las
características
estructurales
y
sensoriales
del
producto,
a
mejorar
la
planificación
de
la
producción
y
a
reducir
las
pérdidas
asociadas
al
proceso
de
panificación.

Materiales y métodos

Enfoque y diseño de investigación

La investigación se desarrolló
con
un
enfoque
cuantitativo,
experimental y aplicado, orientado al

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mejoramiento
de
la
estructura
de
panes
enrollados
mediante
un
proceso
de
ultracongelación.
El
estudio
se
fundamentó
en
la
elaboración de masas laminadas, su
congelación
rápida
y
posterior
evaluación
del
comportamiento
tecnológico
y
de
las
características
del producto horneado.

Se
empleó
un
diseño
experimental
de
tipo
preexperimental,
en
el
que
se
estableció un proceso controlado de
elaboración de la masa y se comparó
el comportamiento del pan enrollado
obtenido
mediante
ultracongelación
con el producto elaborado y horneado
sin
congelación.
Las
principales
variables
consideradas
fueron
la
temperatura de la masa, el desarrollo
del gluten, el proceso de laminación,
la
temperatura
y
el
tiempo
de
abatimiento,
la
conservación
en
congelación
y
el
comportamiento
posterior al horneado.

La
selección
de
estas
variables se fundamentó en estudios
que
señalan
que
la
congelación
puede
afectar
la
actividad
de
la
levadura y deteriorar la red de gluten,
lo
que
influye
posteriormente
en
la
capacidad de retención de dióxido de
carbono, el volumen y la textura del
pan.
Asimismo,
la
velocidad
de
congelación
y
las
condiciones
de
almacenamiento
son
factores
determinantes
para
reducir
el
daño
ocasionado por los cristales de hielo
(Li et al., 2018; Zhang et al., 2024),
dentro de estos parámetros podemos
mencionar los beneficios de combinar
técnicas
de
conservación
de
alimentos.
https://www.researchgate.net/publica
tion/12070896_Effect_of_Freezing_a
nd_Frozen_Storage_of_Doughs_on_
Bread_Quality

La técnica de ultracongelación
para
conservar
alimentos
se
comenzó
a
aplicar
desde
los
años
1925
por
Avance
Industrial
por
Bridseye
son
los
primeros
que
desarrollaron
la
máquina
de
congelación rápida logrando obtener
un producto congelado en minutos en
vez de horas. (MITA, 2018), y a partir
de
1930
se
impulsó
a
la
comercialización de este método de
conservación.

Resultados y discusión

Figura 3

Conservación
de
la
ultracongelado en alimentos

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Nota:
Presentación grafica de
la
aplicación
de
la
ultracongelación.
Tomado
de
la
web:
https://inventtogroup.com/blogs/inve
ntto-group/la-tecnica-de-
ultracongelacion-para-conservar-tus-
alimentos?srsltid=AfmBOoppZi-
v4t51ahlCAW3zrJs-
LVUyMRaGBOVoSsqjO9F-
w7aZ67qv

Materiales

Para
la
elaboración
del
pan
enrollado se utilizaron harina de trigo
para
panificación,
agua
potable,
hielo, levadura, azúcar, sal, huevos y
materia
grasa.
La
materia
grasa
se
seleccionó de acuerdo con el objetivo
tecnológico
del
producto
y
puede
corresponder
a
mantequilla,
margarina panadera o grasa vegetal
especializada para laminación.

El
equipamiento
empleado
estuvo
constituido
por
amasadora,
balanza
digital,
termómetro
para
alimentos, mesa de trabajo, rodillo o
laminadora,
bandejas
de
panificación,
cámara
o
abatidor
de
temperatura
negativa,
congelador,
horno y material de empaque.

La
formulación
se
expresó
mediante
porcentaje
panadero,
considerando la harina como 100 %.
Esta
metodología
permite
estandarizar
la
formulación
y
facilita
la
comparación
de
tratamientos
experimentales.

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Panes enrollados y ultracongelados
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Beneficios de la
técnica de
ultracongelación
reduce el costo
de los alimentos
reduce los
desperdicios
alimentarios
reduce el costo
de mano de obra
de personal
alimenta la
calidad de los
alimentos y la
seguridad
alimentaria

Figura 4

FICHA Nº
N°PORCIONES
PML-053
Ingredientes
Cantidad
Unidad
Mise en place
Porcentaje
Costo
Unitario
Costo Total
HARINA
1000
GRAMOS
GRAMOS
SAL
20
GRAMOS
GRAMOS
AZUCAR
90
GRAMOS
GRAMOS
LEVADURA
20
GRAMOS
Usar levadura deshidratada activa
GRAMOS
MARGARINA
120
GRAMOS
GRAMOS
LECHE
400
ML
ML
HUEVOS
4
UNIDADES
UNIDADES
EMPASTE
0
GRASA VEGETAL
400
GRAMOS
GRAMOS
0
amasar hasta el 70% de haber
0
desarrollado el glutén
0
0
descongelar por 2 horas
0
leudar 1 hora
0
0
0
0
0
10%
%
t° EXPOSICIÓN
t° CONSERVACIÓN
PUNTOS CRITICOS Y PREVENCIÓN
1.- Manejo de temperatura en la elaboracion de la masa y su ultracongelación
2.- Temperatura de ultracongelación, descongelación, leudado, horneado.
3.-Distribucion de materia grasa en el laminado
NOTAS / OBSERVACIONES
Temperatura de amasado máxima:10°C, Temperatura de ultracongelado -38ªC
Temperatura de Horneado:200°C, Temperatura de agua 3ªC helada parea amasado
22°C a 24°C
4°C a 7°C
ARGUMENTACION TÉCNICA
1.-Su corteza es delgada y crujiente es una variante de masa semilaminada elaborada en Ecuador, un pan especialmente elaborado en las panaderías
populares. Son conocidos cachitos o cuernos, se los encuentra de sal o dulce, sencillos o rellenos.
https://www.youtube.com/watch?v=Pw652-nStwc&ab_channel=Panader%C3%ADayPasteler%C3%ADaconeltoquedeLuis
Pan enrollado, o pan cachito ecuatoriano
MÉTODOS A USAR
TÉCNICAS
1.-empaste rápido o escocés o empaste invertido
2.-Formado al aire o supendido de pan enrollado (medialuna alargada)
1.-Amasado mecánico por 6 minutos
2.-Laminado y formado al aire, ultracongelado -38ªC
3.- Doure (técnica de pintado de huevo con agua o leche).
4.- Horneado
Diseño Fotográfico
Procesos y Pasos a seguir
1.-Tamizar la harina y formar 2 coronas. En una corona
colocamos la levadura y agua tibia amasamos y
dejamos fermentar en un recipiente hasta que se
forme una esponja.
2.- En la segunda corona añadimos el resto de los
ingredientes excepto la grasa que es para el empaste.
3.-Amasar bien hasta tener una masa homogenea y
elástica(glutén).
4.-le hacemos un corte en forma de cruz en la
superficie de la masa y dejamos reposar por 10 mnts,
estiramos en forma de estrella las 4 puntas de la
masa dejando el centro mas grueso.
5.-Añadir la grasa vegetal y cubrir la grasa con las 4
puntas de la masa.
6.-Estirar la masa con un rodillo dejando 3 veces mas
largo que ancho la masa.
7.-Hacer 1 doblez dobles y 1 simples.
8.- Reposar la masa por 20 minutos, laminar de forma
rectangular, formar tiras de 2 pulgadas, enrollaar al
aire y porcionar, ultracongelar
9.-Para decongelar Colocar en una lata engrasada y
dejar leudar por 1 hora.
10.-Hornear a 200°C de 10 a 15 mnts. y servir
11.- Enfriar y dar brillo al Croissant con brillo neutro.
COSTO RECETA
Margen de error
Costo total
Utilidad
P.V.P.
PAN ENROLLADO TRADICIONAL
PAN LAMINADO
MANUAL DE PANADERÍA NIVEL 1
Código:_____
NOMBRE RECETA
CLASIFICACIÓN

Receta
estándar
del
pan
enrollado ecuatoriano con porcentaje
panadero

Nota:
Formato
estándar
del
proceso
de
pan
enrollado
ultracongelado
con
levadura
liofilizada resistente a la congelación.
Tomado
www.gabsgloballab.com

Procedimiento de elaboración

La elaboración de la masa se
realizó
mediante
un
procedimiento
estandarizado.
Inicialmente,
se

Revista Científica PROciencias. Vol. 3, Núm. 2 (Ed. julio – dic . 2026) ISSN: 3121-2972.
Panes enrollados y ultracongelados
199

preparó
una
mezcla
de
agua
fría
e
hielo,
procurando
mantener
una
temperatura
aproximada
de
8
°C
o
inferior, con un máximo de 10 °C. El
agua fría tuvo como objetivo controlar
la
temperatura
final
de
la
masa
durante el amasado.

Los
ingredientes
líquidos
se
incorporaron
a
la
amasadora
y,
posteriormente,
se
añadieron
los
ingredientes secos y la materia grasa
de
acuerdo
con
la
formulación
establecida. El amasado comenzó a
velocidad
baja
durante
aproximadamente
1
minuto,
correspondiente
a
la
etapa
de
fresado, seguido de un amasado de 7
a
8
minutos.
Durante
esta
etapa
se
controló
la
temperatura
de
la
masa,
estableciendo
como
límite
máximo
10°C.

El amasado se detuvo cuando
se
alcanzó
aproximadamente
un
70
% de desarrollo de la red de gluten,
evitando
un
sobreamasado,
una
técnica
que
podría
afectar
las
propiedades
de
extensibilidad
y
laminación.
Este
control
resulta
relevante,
ya
que
la
estructura
del
gluten
constituye
una
de
las
principales
matrices
afectadas
durante la congelación de masas, lo
que puede producir debilitamiento de
la red proteica y alteraciones de sus
propiedades viscoelásticas (SCIELO,
2016).

Una
vez
finalizado
el
amasado, la masa se retiró incluyente
que
mediante
la
amasadora
controlada
por
su
RPM
(50
a
80
revoluciones
por
minutos)
hace
que
el
laminado
se
optimo.
Posteriormente se realizó el empaste
una
técnica
que
los
panaderos
la
conocen
y
que
se
lo
realiza
para
cubrir un porcentaje de grasa con la
masa
enriquecida
del
enrollado
ecuatoriano,
este
paso
genera
una
estructura
laminada
mediante
pliegues
simples
y
dobles. La
masa
es sometida a las vueltas o pliegues
correspondientes
hasta
obtener
una
distribución
uniforme
de
las
capas,
evitando
incrementos
excesivos
de
temperatura durante esta operación.

Cabe
mencionar
que
uno
de
los detalles es que al ser una masa
similar
al
croissant
francés
y
al
hojaldre
escoces
o
rápido
(GABS,
2026)
1

1
Gastronomy and Business School. Clase de
masa de hojaldre rápido.
https://youtu.be/ZkI4xUQPSTg?si=EYWGbTRUJS

. El enrollado ecuatoriano está
dentro
de
las
masas
laminadas,
técnicamente la masa se lo denomina

rwZZxV
. Gastronomy and Business School
(2026)

Revista Científica PROciencias. Vol. 3, Núm. 2 (Ed. julio – dic . 2026) ISSN: 3121-2972.
Panes enrollados y ultracongelados
200

amasijo y la grasa a usar puede ser
de origen animal y/ u origen vegetal y
su
técnica
de
incorporación
se
denomina
empaste.
(Jurado,
2026).
Su similitud en su técnica de trabajo
hace
que
la
masa
se
adapte
a
los
paladares
del
mercado
ecuatoriano,
misma
que
puede
elaborarse
con
rellenos
o
sin
rellenos,
una
masa
rápida de elaboración, pero mejorada
con la técnica de ultracongelado.

Figura 5

Vueltas
simples
y
dobles
para
una
masa laminada

Nota:
Diferenciación
entre
dobleces
simples
y
dobles
en
masas
laminadas.
Tomado
de
al
web:
https://www.academia.edu/42399809
/Libro_de_hojaldre

Revista Científica PROciencias. Vol. 3, Núm. 2 (Ed. julio – dic . 2026) ISSN: 3121-2972.
Panes enrollados y ultracongelados
201

Formado y porcionado

Después
del
laminado,
se
realizó el formado del pan enrollado
mediante el corte y el enrollado de la
masa.
Las
unidades
fueron
estandarizadas en peso para reducir
la
variabilidad
experimental.
Posteriormente,
las
piezas
fueron
colocadas
en
bandejas
de
panificación
y
preparadas
para
el
proceso de congelación.

La
estandarización
del
peso
permitió
reducir
la
influencia
del
tamaño
de
las
piezas
en
variables
posteriores,
como
el
volumen,
la
pérdida de humedad y el
tiempo de
horneado.

Proceso
de
abatimiento
y
ultracongelación

Las
unidades
de
masa
previamente
formadas
se
introdujeron
en
un
equipo
de
abatimiento negativo ya calibrado. El
proceso
se
efectuó
a
una
temperatura
programada
de
aproximadamente −40 °C durante 30
minutos,
con
el
fin
de
lograr
una
reducción
rápida
de
la
temperatura
del producto.

La
aplicación
de
una
congelación rápida se fundamenta en
la necesidad de disminuir el tamaño y
el crecimiento de los cristales de hielo
y
obtener
un
enrollado
con
una
corteza
mucho
más
crujiente,
en
tiempo
prolongado
en
la
vitrina
de
venta directa al cliente; a su vez, dar
un
producto
con
menos
horas
de
exposición después de su horneado,
dando como resultado un pan recién
horneado. En masas congeladas, los
cristales
pueden
causar
daños
mecánicos en la estructura y afectar
componentes
como
el
gluten,
el
almidón y las células de levadura; por
esta
razón,
las
condiciones
de
congelación constituyen una variable
crítica para preservar la calidad de la
masa
(María
Irene
Silvas
García,
2013).

Ultracongelación

Técnica que mejora y alarga la
vida útil del producto, las unidades al
ser
empacadas
en
materiales
apropiados
para
productos
congelados
y
trasladadas
a
almacenamiento
a
temperatura
inferior
a
-20°C.
Se
debe
mantener
una cadena de frío estable.

Figura 6

Revista Científica PROciencias. Vol. 3, Núm. 2 (Ed. julio – dic . 2026) ISSN: 3121-2972.
Panes enrollados y ultracongelados
202

ULTRACONGELADOR EBF05

Ultracongela
la
masa del pan de
80 gramos a -40º
C
en
el
exterior
con
un
corazón
de
-18ºC
en
60
minutos,
produciendo
2000
panes
abatidos
cada hora.

Referencia:
https://www.atosaiberia.com/product
o/abatidor-congelador-rapido-ebf-05/

Descongelación,
fermentación
y
horneado

Para
la
evaluación
del
producto, las unidades congeladas se
deben
retirar
del
almacenamiento
y
someter
a
descongelación
controlada. Posteriormente se realiza
la
fermentación
hasta
alcanzar
las
condiciones
requeridas
para
el
horneado.

Las
porciones
deben
ser
horneadas
bajo
condiciones
estandarizadas
de
temperatura
de
200ªC
y
después
a
160ªC,
la
aplicación
de
estas
variaciones
de
temperatura
hace
que
la
grasa
se
evapore y reviente el pan dando lugar
a
su
forma
y
crecimiento
necesario
para
obtener
alveolos
grandes
característicos
de
panes
laminados.
Esta estandarización permite atribuir
las
diferencias
observadas
principalmente al efecto del proceso
de
ultracongelación
y
no
a
variaciones posteriores del mismo.

Figura 7

Horno convección digital con vapor, y
controlador de temperatura

Referencia:
https://inoxforni.com/horno-
profesional-digital-en-ecuador

Figura 8

Diagrama
de flujo del
pan enrollado
ecuatoriano ultracongelado

Revista Científica PROciencias. Vol. 3, Núm. 2 (Ed. julio – dic . 2026) ISSN: 3121-2972.
Panes enrollados y ultracongelados
203

Nota:
Representación
gráfica
de
la
elaboración
del
pan
enrollado
ecuatoriano,
Elaborado
por
Mgp.
Patricio
Pinos,
Ing.
www.gabsgloballab.com

Variables de evaluación

El
mejoramiento
de
la
estructura
del
pan
enrollado
se
determina mediante variables físicas,
tecnológicas
y
sensorial
aplicadas
con
fichas
técnicas
de
estandarización
de
pan
enrollado
ecuatoriano.

Las
variables
físicas
consideradas
fueron:

En cuanto a la estructura interna,
se evaluó visualmente la distribución
de
las
capas
de
laminación,
la
uniformidad de la miga, la presencia
de
alvéolos,
la
compactación
y
la
separación entre capas.

Las
características
sensoriales
consideradas
fueron
apariencia,
textura,
aroma,
sabor
y
aceptación
general.
Estas
variables
permitieron
determinar
si
el
proceso
de
ultracongelación
conservó
las
características
esperadas
del
pan
enrollado
tras
la
descongelación,
la
fermentación y el horneado.

Control de variables del proceso

Revista Científica PROciencias. Vol. 3, Núm. 2 (Ed. julio – dic . 2026) ISSN: 3121-2972.
Panes enrollados y ultracongelados
204

Las
principales
variables
independientes
fueron
la
aplicación
de ultracongelación y las condiciones
de almacenamiento. Como variables
de
control
se
establecieron
la
formulación, la temperatura inicial del
agua, la temperatura final de la masa,
el
tiempo
de
amasado,
el
grado
de
desarrollo
del
gluten,
el
proceso
de
laminación, el peso de las unidades,
la
temperatura
y
el
tiempo
de
ultracongelación
constantes,
las
condiciones
de
almacenamiento,
la
descongelación, la fermentación y el
horneado.

El control de estas variables se
estableció
porque
la
literatura
científica identifica la formulación, el
amasado,
la
velocidad
de
congelación, el almacenamiento y la
descongelación
como
factores
capaces
de
modificar
significativamente
la
calidad
de
las
masas congeladas y del pan obtenido
posteriormente (Selomulyo, 2007).

Análisis de los resultados

La
ultracongelación
se
aplica
para mejorar un producto alimenticio.
Fue
necesario
evidenciar
sus
aspectos,
como
apariencia,
color,
aroma, texturas, estructura de capas
(laminado),
sabor
y
su
aceptación
mediante
la
escala
hedónica,
en
la
que
se
define
como
el
método
utilizado para determinar el grado de
agrado
o
desagrado
que
los
evaluadores
manifiestan
ante
un
alimento
(Heymann,
2010).
Se
presenta la escala de ponderación:

1 = me disgusta mucho;

2 = me disgusta;

3 = ni me gusta ni me disgusta;

4 = me gusta;

5 = me gusta mucho;

Los
resultados
obtenidos
fueron
organizados
mediante
estadística
descriptiva,
utilizando
la
media y la desviación estándar para
las
variables
cuantitativas.
Los
resultados
de
las
características
estructurales
y
sensoriales
se
compararon
entre
el
pan
elaborado
mediante
el
proceso
de
ultracongelación
y
el
producto
de
control o común.

El análisis permitió determinar
la
influencia
del
proceso
de
ultracongelación en la estructura del
pan enrollado, en particular en cuanto
a
volumen,
textura,
distribución
de
capas,
apariencia
interna
y
características
sensoriales.
De
esta
manera,
se
estableció
si
las
condiciones
aplicadas
permitieron
conservar
o
mejorar
las

Revista Científica PROciencias. Vol. 3, Núm. 2 (Ed. julio – dic . 2026) ISSN: 3121-2972.
Panes enrollados y ultracongelados
205

características
estructurales
del
producto después de la congelación y
posterior horneado.

Figura 9

Gráfico
de
resultados
de
evaluación de pan enrollado (control)
y ultracongelado

Nota:
representación
de
los
resultados
de
las
evaluaciones
mediante
una
escala
hedónica.
Elaborado por el autor Msp. Patricio
Pinos, Ing.

Los
resultados
de
la
evaluación
sensorial
muestran
una
tendencia
claramente
favorable
al
pan sometido a ultracongelación, en
comparación
con
el
tratamiento
de
control.
De
los
siete
atributos
evaluados,
seis
presentaron
diferencias
estadísticamente
significativas (p < 0,05), lo que indica
que las diferencias observadas no se
deben
únicamente
a
la
variabilidad
entre los evaluadores.

El
efecto
más
importante
se
observó
en
la
textura,
que
aumentó
de 3,60 ± 0,70 en el control a 4,90 ±
0,32 en el producto ultracongelado, lo
que equivale a una mejora del 36,11
%. Este resultado es particularmente
relevante, ya que la textura constituye
uno
de
los
principales
factores
de
percepción
de
calidad
en
productos
de panificación. La menor desviación
estándar
del
tratamiento
ultracongelado
también
evidencia
una
mayor
uniformidad
en
la
percepción de los evaluadores.

La
estructura
de
las
capas
presentó
igualmente
una
mejora
considerable, pasando de 3,90 ± 0,57

Revista Científica PROciencias. Vol. 3, Núm. 2 (Ed. julio – dic . 2026) ISSN: 3121-2972.
Panes enrollados y ultracongelados
206

a 5,00 ± 0,00, con un incremento del
28,21 %. Esto sugiere que el proceso
de
ultracongelación
permitió
conservar de manera más adecuada
la
conformación
y
la
separación
de
las
capas
del
pan,
aspecto
directamente
relacionado
con
su
estructura
interna
y
sus
características de elaboración.

En cuanto a apariencia y color,
ambos
tratamientos
obtuvieron
una
valoración
elevada,
pero
el
ultracongelado
alcanzó
valores
superiores (5,00 en ambos atributos).
La
significancia
estadística
(p
=
0,0039) confirma que esta diferencia
fue
consistente
entre
los
evaluadores.

El
aroma
también
mejoró
significativamente,
con
un
incremento del 29,73 %, mientras que
la
aceptación
general
aumentó
de
4,00 a 4,80, lo que demuestra que las
mejoras
físicas
y
sensoriales
del
producto
tuvieron
una
repercusión
positiva en la valoración global.

Por otra parte, el sabor fue el
único
atributo
que
no
mostró
una
diferencia
estadísticamente
significativa
(p
=
0,125). Aunque
su
puntuación aumentó de 3,80 a 4,20,
este
incremento
no
permite
afirmar
que
la
ultracongelación
haya
producido un cambio significativo en
la percepción del sabor.

En conclusión, en la siguiente
tabla se podrá visualizar de una mejor
forma. La prueba de rangos con signo
de
Wilcoxon
para
muestras
relacionadas
se
utilizó
para
determinar
si
existían
diferencias
estadísticamente
significativas
entre
las
valoraciones
del
tratamiento
control
y
del
tratamiento
ultracongelado.

Los
resultados
fueron
analizados
mediante
estadística
descriptiva
(media
y
desviación
estándar) y la prueba no paramétrica
de
Wilcoxon
para
muestras
relacionadas
, considerando un nivel
de significancia de
p
< 0,05.

Ejercicio
paso
a
paso
con
la
fórmula (Caso: Textura) En la prueba
de
Wilcoxon
para
muestras
emparejadas
con
\(n
=
10\)
pares,
cuando
la
diferencia
es
unánime
a
favor
de
un
grupo
(los
10
jueces
prefirieron
la
textura
del
ultracongelado),
la
suma
de
rangos
positivos
toma
el
valor
máximo
teórico, generando un estadístico de
prueba \(W = 0\).1.

Revista Científica PROciencias. Vol. 3, Núm. 2 (Ed. julio – dic . 2026) ISSN: 3121-2972.
Panes enrollados y ultracongelados
207

1. Parámetros e Indicadores
Iniciales

n =
10 (Número total de pares
evaluados con diferencias
directas).

W =
0 (Suma menor de rangos con
signo, indicando asimetría
absoluta).

N =
20 (Número total de
observaciones individuales
evaluadas cruzadas; n_control +
n_ultracongelado).

2. Paso 1: Obtención del Valor
Estandarizado (Z)

Para aproximar la distribución de
Wilcoxon a una distribución normal
estándar Z en conjuntos de muestras
relacionadas libres de empates
absolutos, se aplica la siguiente
función estructural:

Z = (W - μ_W) / σ_W = [ W - (n(n +
1) / 4) ] / √[ n(n + 1)(2n + 1) / 24 ]

El cálculo algebraico se desglosa en
tres subfases consecutivas de
resolución matemática:

A. Determinación de la Media
Teórica (μ_W):
Representa el valor
esperado bajo el cumplimiento
estricto de la hipótesis nula (H0):

μ_W = [ 10 × (10 + 1) ] / 4 = 110 / 4
= 27.5

B. Determinación del Error
Estándar (σ_W):
Cuantifica la
variabilidad esperada en la
distribución de rangos asignados:

σ_W = √[ 10 × 11 × (2(10) + 1) / 24 ]
= √[ 110 × 21 / 24 ] = √[ 2310 / 24 ] =
√[ 96.25 ] ≈ 9.8107

C. Ejecución y Cálculo de Z:
Se
asocia el estadístico empírico con
las unidades de desviación estándar
de la distribución de referencia:

Z = (0 - 27.5) / 9.8107 = -27.5 /
9.8107 ≈ -2.803

3. Paso 2: Determinación de la
Magnitud del Tamaño del Efecto
(r)

Para normalizar de forma
paramétrica la fuerza de la
asociación no paramétrica en
pruebas dependientes, se
estandariza el valor absoluto de Z
dividiéndolo por la raíz cuadrada del
volumen agregado de muestras
individuales (N):

r = |Z| / √N

Sustituyendo los valores analíticos
calculados previamente en las fases
previas:

r = 2.8031 / √20 = 2.8031 / 4.4721 ≈
0.6268

Resultado Conclusivo:
El
coeficiente de tamaño de efecto final
obtenido es
r ≈ 0.63

Tabla 3

Evaluación hedónica y comprobación
estadística de resultados

Atributo

Control
Media ±
DE

Ultracongelado
Media ± DE

Difere
ncia

Mejora
%

Wilco
xon

Ta
ma
ño
del
efe
cto

Apariencia

4,00 ±
0,47

5,00 ± 0,00

+1,00

25,00 %

0,003
9*

0.6
3
(gr
and
e)

Color

4,10 ±
0,32

5,00 ± 0,00

+0,90

21,95 %

0,003
9*

0.6
3
(gr
and
e)

Aroma

3,70 ±
0,67

4,80 ± 0,42

+1,10

29,73 %

0,015
6*

0.5
4
(gr
and
e)

Textura

3,60 ±
0,70

4,90 ± 0,32

+1,30

36,11 %

0,003
9*

Revista Científica PROciencias. Vol. 3, Núm. 2 (Ed. julio – dic . 2026) ISSN: 3121-2972.
Panes enrollados y ultracongelados
208

Estructura de
las capas

3,90 ±
0,57

5,00 ± 0,00

+1,10

28,21 %

0,003
9*

0.6
3
(gr
and
e)

Sabor

3,80 ±
0,42

4,20 ± 0,42

+0,40

10,53 %

0,125
0

0.3
4
(me
dia
no)

Aceptación
general

4,00 ±
0,47

4,80 ± 0,42

+0,80

20,00 %

0,015
6*

0.5
4
(gr
and
e)

Nota:
Resumen
de
ponderación
hedónica, y valores porcentuales de
resultados
de
wilcoxon.
:
N
=
10
evaluadores.
Escala
hedónica:
1
=
Me
disgusta
mucho,
5
=
Me
gusta
mucho.
DE
=
Desviación
Estándar.
¹Valores de p calculados mediante la
prueba
de
rangos
con
signo
de
Wilcoxon
para
muestras
relacionadas.
Asteriscos
()
indican
diferencias
estadísticamente
significativas (p < 0.05). Clasificación
del
tamaño
del
efecto
(r)
según
los
criterios de Cohen: Pequeño (≥ 0.1),
Mediano
(≥
0.3),
Grande
(≥
0.5).*
Elaborado por Autor.

Conclusiones

Los
resultados
obtenidos
permiten concluir que la aplicación de
un
proceso
controlado
de
ultracongelación
constituye
una
alternativa tecnológica viable para la
elaboración
anticipada
y
conservación
del
pan
enrollado
ecuatoriano,
siempre
que
se
mantenga un control adecuado de las
variables
de
formulación,
amasado,
desarrollo
del
gluten,
laminación,
congelación,
almacenamiento,
descongelación,
fermentación
y
horneado.
La
literatura
científica
señala
que
las
masas
congeladas
pueden
experimentar
debilitamiento
de
la
red
de
gluten,
pérdida
de
actividad
de
la
levadura
y
alteraciones
en
la
calidad
del
producto como consecuencia de los
procesos
de
congelación
y
almacenamiento;
por
ello,
la
optimización
de
las
condiciones
de
congelación
constituye
un
factor
determinante
para
preservar
la
calidad de la masa y del pan obtenido
posteriormente,
(Selomulyo, 2007)
.

En
el
presente
estudio,
el
tratamiento
ultracongelado
presentó
una
valoración
sensorial
superior
al
producto control en apariencia, color,
aroma,
textura,
estructura
de
las
capas
y
aceptación
general.
Las
diferencias
fueron
estadísticamente
significativas
en
estos
seis atributos
según
la
prueba
de
Wilcoxon
para
muestras
relacionadas
(p
<
0,05),
mientras
que
el
sabor
no
presentó
una
diferencia
estadísticamente
significativa
(p
=
0,125).
Este
resultado permite sostener que, bajo
las
condiciones
experimentales
utilizadas,
la
aplicación
de
la

Revista Científica PROciencias. Vol. 3, Núm. 2 (Ed. julio – dic . 2026) ISSN: 3121-2972.
Panes enrollados y ultracongelados
209

ultracongelación estuvo asociada con
una
percepción
sensorial
más
favorable
del
producto,
particularmente
en
los
atributos
relacionados
con
su
apariencia
y
estructura.

La
mayor
diferencia
se
observó
en
la
textura,
que
pasó
de
3,60 ± 0,70 en el tratamiento control
a
4,90
±
0,32
en
el
tratamiento
ultracongelado,
seguida
de
la
estructura de las capas, que aumentó
de 3,90 ± 0,57 a 5,00 ± 0,00. Estos
resultados
adquieren
especial
relevancia en un producto laminado,
ya que la integridad de la matriz de
gluten,
la
distribución
de
la
materia
grasa y el comportamiento del agua
durante
la
congelación
y
la
descongelación
influyen
en
la
capacidad de la masa para conservar
su
estructura
y
desarrollar
características adecuadas durante el
horneado.
Estudios
recientes
confirman
que
el
daño
por
congelación
puede
afectar
simultáneamente
el
gluten,
el
almidón, la levadura y la distribución
del
agua,
por
lo
que
el
control
del
proceso
resulta
fundamental
para
preservar
la
calidad
de
las
masas
congeladas.

El comportamiento observado
también
respalda
la
importancia
de
utilizar una harina con características
adecuadas para la panificación y de
controlar
la
temperatura
y
el
desarrollo
de
la
masa
antes
de
la
congelación.
Las
harinas
de
mayor
contenido
proteico
presentan,
en
términos
generales,
una
mayor
capacidad
de
formación de
gluten
y
pueden
proporcionar
una
mayor
estructura
al
pan;
sin
embargo,
el
porcentaje de proteína por sí solo no
determina
el
comportamiento
tecnológico
de
una
harina,
ya
que
también intervienen la calidad de las
proteínas
y
las
propiedades
reológicas de la masa.

En
consecuencia,
la
ultracongelación
no
debe
considerarse
únicamente
como
un
mecanismo
para
prolongar
la
conservación, sino como parte de un
sistema
tecnológico
integral
de
producción
que
permite
separar
temporalmente
las
etapas
de
elaboración
y
horneado.
Esta
característica
puede
favorecer
la
planificación
de
la
producción,
la
estandarización
de
las
unidades,
la
disponibilidad
del
producto
para
el
horneado posterior y la reducción de
excedentes
derivados
de
la
producción
diaria.
La
literatura
especializada
reconoce
precisamente
estas
ventajas
de
la

Revista Científica PROciencias. Vol. 3, Núm. 2 (Ed. julio – dic . 2026) ISSN: 3121-2972.
Panes enrollados y ultracongelados
210

tecnología
de
masas
congeladas,
aunque advierte que una formulación
y
unas
condiciones
de
congelación,
almacenamiento
o
descongelación
inadecuadas
pueden
provocar
pérdidas de calidad.

Por
tanto,
los
resultados
de
esta
investigación
permiten
considerar
la
ultracongelación
como
una
estrategia
tecnológica
prometedora para mejorar el proceso
productivo
del
pan
enrollado
ecuatoriano,
manteniendo
su
identidad
como
producto
de
panificación
local
y
adaptándolo
a
sistemas
contemporáneos
de
producción
y
conservación.
No
obstante,
para
confirmar
de
manera
integral
el
mejoramiento
estructural
del producto, futuras investigaciones
deberían complementar la evaluación
sensorial
con
mediciones
instrumentales
de
volumen
específico,
pérdida
de
masa,
altura,
diámetro,
textura,
distribución
de
alveolos, humedad, actividad de agua
y
comportamiento
de
la
levadura
durante el almacenamiento. De esta
manera, será posible establecer con
mayor precisión la relación entre las
condiciones de ultracongelación y las
propiedades
fisicoquímicas,
tecnológicas
y
sensoriales
del
pan
enrollado.

En
definitiva,
la
principal
contribución de este estudio radica en
demostrar
que
un
producto
tradicional
de
la
panificación
ecuatoriana
puede
incorporar
una
tecnología moderna de conservación
sin perder su aceptación sensorial, lo
que
genera
una
alternativa
que
articula
tradición,
estandarización
e
innovación
tecnológica.
La
ultracongelación,
aplicada
bajo
parámetros
controlados,
puede
convertirse
así
en
una
herramienta
para mejorar la gestión productiva y
la disponibilidad del pan enrollado, al
tiempo que abre nuevas posibilidades
para
su
producción
estandarizada
y
comercialización.

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Panes enrollados y ultracongelados
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