Mejoramiento de la estructura de panes enrollados del Ecuador por ultracongelado

Resumen

El presente artículo propone mejorar la estructura del pan enrollado tradicional del Ecuador mediante la aplicación de la técnica de ultracongelación, como alternativa tecnológica para optimizar la conservación y la calidad de las masas laminadas. El objetivo es establecer un procedimiento que permita conservar las características de la estructura, el volumen, la textura, el aroma y el sabor, favoreciendo la producción anticipada y el horneado posterior.La elaboración de la masa se realizó mediante el control del gramaje de los ingredientes, empleando una levadura resistente a bajas temperaturas y agua con hielo a 3 °C. El amasado no superó los 6 minutos, a una velocidad de 50 a 80 RPM, utilizando una amasadora de 50 libras y 1200 W. Se empleó harina comercial disponible en Ecuador, con un contenido proteico de 12 % a 14 %, adecuada para masas laminadas. La temperatura final de la masa se mantuvo por debajo de 10 °C y alcanzó aproximadamente un 70 % de desarrollo del gluten. Posteriormente, la masa fue laminada mediante empaste rápido o escocés y sometida a las vueltas simples y dobles para obtener una estructura uniforme. Se realizó el formado y el cortado manual al aire del pan enrollado, seguido de la ultracongelación a aproximadamente −40 °C durante 30 minutos. Los productos fueron empacados, etiquetados y almacenados.